Han er hva du spiser

• Studentkafeenes nye administrerende direktør heter Alain Clérambault og har kokkebrev fra Frankrike.
• Han svarer på alt du aldri lurte på om måltidet med stor D.

Grunnkurs

– Bør jeg skrive «Dagens» med stor eller liten D?

– Jeg skriver gjerne med Stor D – mat er tross alt viktig!

– Studentkafeene har en enorm forkjærlighet for å putte drøssevis med oliven i salater. Hva tenker du om dette, og hvor kommer denne oliven-fascinasjonen fra?

– Dette tror jeg er et Frederikke-fenomen. I salatbuffeen er det nesten alltid oliven, men den er jo selvbetjent og dermed ikke noe problem. Når det serveres salat som tilbehør har de av og til oliven i salaten. Oliven er veldig sunt og nordmenn bør spise mer av det.

– Hvor mange Dagens produserer dere daglig?

– Mellom 1500 og 2000 stykk.

– Hvordan legger Studentkafeene opp menyen?

– Hver kaféleder legger opp sin egen meny, og dette har sine fordeler og ulemper. Av erfaring vet jeg at det ikke er så lett å alltid være kreativ i en allerede travel hverdag. Derfor startet vi i forrige uke et nytt menyplanlegningssystem. Selvsagt skal kafélederne forsette å komme med egne ideer, men fremover skal menyene sendes inn og kvalitetssikres sentralt. Jeg tror vi vil begynne å se effekten av dette allerede etter påske.

– Er Mmm+-menyen vellykket?

– Jeg har ikke konkrete tall, men det er faktisk ganske populært – jeg ble selv overasket. Jeg tror studentene ønsker å kjøpe seg litt «luksus» av og til. Det virker også som «trøstemat» etter eksamen eller en lang studiedag.

– Hva er viktigst i utvelgelsen av Dagens-menyer; korrekte råvarer eller økonomisk lønnsomhet?

– Det blir alltid et kompromiss mellom kvalitet og pris.

– Hvilke Dagens-retter er sunnest?

– Hvitt kjøtt og fisk er sunnest.

– Hvilke retter bør man velge om man er ekstremt sulten?

– Gryterett med masse pasta, ris eller poteter, det er det som gir beste og mest langvarige metthetsfølelse. En frukt etterpå kompletterer det hele.

– Skriver Universitas for lite om dagens-relaterte problematikker?

– Er det noe alle har en mening om er det mattilbudet, så sånn sett skriver Universitas alt for lite om mattilbudet.

– Hva slags tilbakemeldinger får Studentkafeene fra studentene?

– Vi har nettopp fått resultater fra en brukerundersøkelse, og her ser det ut som at variasjon og utvalg er en av de tingene studentene setter høyt på ønskelisten.

– En jeg kjenner fikk en metallskrue i maten – helt sant! – og jeg har også hørt om noen mer uskyldige funn som hår. Hva tenker du om dette, og hvordan vil slike episoder håndteres i fremtiden?

– Vi har av og til slike uhell, og dessverre ikke bare hos oss. Metallgjenstander kommer ofte fra maskiner som grossistene bruker. Vi har strenge krav til våre leverandører og vi tvinger dem å bruke metalldetektor om nødvendig. Det som er viktig er at folk rapporterer tilfellene til oss slik at vi kan sette i gang tiltak.

Arv og miljø

– Hvor stammer fredagsgrøttradisjonen som finnes ved rundt halvparten av deres kafeer fra? Har det noe med kultur å gjøre?

– Grøt på lørdager er en gammel norsk tradisjon som vi har hatt i landet helt siden Nord-Europa begynte å handle med land hvor det dyrkes ris. I det norske militæret er det fremdeles en tradisjon å servere grøt på lørdager. På 60- og 70-tallet ble det servert grøt på lørdager på Frederikke. Denne tradisjonen er videreført nå, men på fredager.

– Spiser man grøt i Frankrike?

– Veldig lite! Personlig spiser jeg ikke det, min grense stopper ved riskrem og det spiser jeg på julaften – fordi det er svigermor som tilbereder den, jeg kan jo ikke være uhøflig.

– Hva er ditt inntrykk av norske studenters spisevaner sammenliknet med franske studenters spisevaner?

– Det endrer seg i Norge og blir mer og mer som i Frankrike. Mindre brødmat og mer varmmat. Men du må huske at i Frankrike er det en sterk matkultur og at det finnes kantiner på hver eneste skole og universitet.

– Hva tenker du om muligheten for kebab-sjappe på campus?

– Tja… Er det noe studentene ønsker seg, så skal vi få det til! Men jeg har følelsen av at den type mat ikke er så populært lenger.

– Hva er din egen favorittrett fra Studenkafeenes menyer?

– Nå har jeg ikke vært her lenge, men min favoritt for to uker siden var nok Chili con carne på kafé Helga.

– Er porsjonene på Norges idrettshøgskole (NIH) større enn på andre serveringssteder?

– Nei, men 20 prosent av studentene ved NIH kjøper en stor porsjon som koster litt mer, mens knapt 5 prosent av studentene gjør det på de andre stedene. Ved NIH har vi også igangsatt en «menygruppe» som består av Studentkafeene, studentrepresentanter og NIH. Målsetningen med dette er å finne produkter som er tilpasset idrettsstudentene som har egne behov. Vi har også fått en nutrisjonist på banen som rådgiver.

– På Norges veterinærhøgskole serveres det ikke vegetarretter. Hva skyldes dette?

– Tja – studentene der er veldig glad i dyrene sine.

– Hvorfor koster halal-dagens ti kroner mer enn vanlig dagens?

– Halal-menyene er dyrere fordi råvarene er gjennomgående dyrere i innkjøp. Det er også noe mer arbeid. Vegetarrettene selges til samme pris som dagens fordi de gjennomgående ikke er – slik mange tror – rimeligere i innkjøp enn dagens retter med kjøtt eller fisk. Det brukes blant annet en del soyaprodukter som er temmelig dyre sammenlignet med kjøtt og fisk. Det er også mer arbeid med vegetar enn vanlig Dagens, det er mye mer kutting.

– Hvorfor selges fenomenet «Stor dagens» kun på Frederikke, og kun på én rett?

– Vi har egentlig «Stor dagens» på alle stedene, og alle kantinene skal praktisere det fra og med nå.

– Hvilken kantine er best egnet for rendez-vous?

– Det spørs hvilken type rendez-vous du ønsker. Skal du imponere litt, bør du dra til Frida. Bra mat og kul stemning. Vil du helst være alene, altså «ALENE», bør du dra til Tank, i kroken der blir du ikke forstyrret. Om du derimot vil avslutte forholdet ditt rimelig fort, kan du jo bare invitere henne på «Beatween» og si at hun vil ha godt av å spise litt sunnere!

– En kinakål koster 15 i butikken, mens en SiO-salat kjapt kan krabbe mot stor Dagens i pris. Hva slags fortjeneste har dere på et salatbeger til 50 kroner?

– Kinakål en ingen salat, det er en kål, og den smaker forferdelig dersom du ikke steker den. Vi bruker isbergsalat som fort koster kr 30, og som sagt så er ikke grønnsaker så billig som man tror. I tillegg krever det mye arbeid med vasking og kutting.

Det franske kjøkken

– Du er franskmann. Når får vi se sprøstekt uer med appelsinkokt fennikel, vinterspinat og hummersaus på menyen (den vanlige menyen, ikke Mmm+-menyen)?

– Ingen dårlig idé dette. Tror jeg vet hva jeg skal lage til middag hjemme i kveld.

– Hva med crème brûlée?

– Det bør være mulig å få til, vi har jo egen konditor i Studentkafeene.

– Har du noen franskkulturelle matoppskriftstips til tidsknappe studenter?

– Nordmenn er glad i brødmat, men er ofte litt lite kreative. I Frankrike spiser vi «tartine», som egentlig er et mellommåltid. Vi tar en skive med landbrød og rister den – gjerne i stekepanna med litt olivenolje. Deretter tar vi på forskjellig typer pålegg og pynter gjerne med salat også videre. Du kan lage mange varianter, også i flere etasjer. Et annet tips er jo omelett: Masse varianter med bacon, poteter, ost, skalldyr… Hva du enn vil ha egentlig. Og husk; egg er kjempebillig.

– Med deg som nyvalgt matkaptein, står studentene nå overfor en matkulturell revolusjon?

– Ah, La Révolution Francaise! Jeg tror at studentene i Norge allerede har startet sin matrevolusjon. Vi selger mindre og mindre pålegg i beger, og mer og mer varmmat, salat og ferdig påsmurte produkter. Utfordringen ligger fortsatt i å skaffe bredt nok utvalg av råvarer som ikke koster alt for mye – men det kommer nok. Neste gang vi åpner et serveringssted, døper vi det «Café Marie Antoinnette», tror jeg.